Welk vlees?

Voor de originele Amerikaanse Pulled pork gebruik je Boston Butt, omdat dit in Nederland minder goed te verkrijgen is en flink duurder is dan de procureur gebruik ik eigenlijk altijd procureur. De varkensprocureur is een mooi gemarmerd en doorregen stuk vlees vol van smaak. De procureur is een heerlijk zacht stuk vlees, wat zich prima leent voor low & slow sessies.

In dit geval had ik een stuk van ongeveer 2,5kg.

Hoe begin je?

Uiteraard door het vlees uit de vacuüm-zak te halen en vervolgens even droog te deppen met wat keuken papier.

Vervolgens fatsoeneer ik het vlees door hier en daar wat harde klompen vet weg te snijden. Vet is niet erg, integendeel, het geeft juist veel smaak, maar zelf haal ik altijd de harde stukken weg, dit omdat mijn rub dan beter blijft zitten en een mooiere bark (korst) krijg.

Injecteren!

Vervolgens ga ik het vlees injecteren met vocht. Dit doe je om extra vocht in je vlees in te brengen maar vooral voor extra smaak. De procureur is een flink stuk vlees en met alleen rub aan de buitenkant kan het zijn dat je een hap met minder smaak, door de injecteren geef het vlees nóg meer smaak mee!

Dit doe je middels een marinade injector. Je kunt voor je injectie vloeistof uiteraard zelf iets maken, wat prima te doen is, dit keer heb een kant klare gebruikt. Enige wat ik nog hoefde te doen is het oplossen in water en injecteren maar!

Let wel op dat bij het injecteren je de naald ver genoeg in het vlees steekt, er zitten meerdere gaten in de naald en wanneer je niet ver genoeg insteekt spuit het door je keuken heen wat een naar schoonmaak klusje oplevert.

Injecteren doe je in een ruitpatroon met ongeveer 2 á 3 cm tussen de injecties in. Gebruik voldoende vloeistof.

Rubben maar!

Nou ja rubben, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, rubben (wrijven) wrijf ik nooit met de rub. In strooi het er gelijkmatig op en druk het voorzichtig aan zodat het goed blijft plakken.

Welke rub gebruik je dan, tja alles wat je lekker vindt. Er zijn rubs speciaal voor Pulled pork, zoals deze van Noskos, gemaakt maar je kunt alles gebruiken wat voor varkensvlees is bedoeld of wat jij lekker vindt. Ik heb de Porky White Chick van Angus & Oink gebruikt. Doe wat jij lekker vindt, experimenteer er maar rustig op los 😉

Na het rubben en injecteren, laat ik het meestal nog 4 tot 8 uur in de koelkast liggen. Wat ideaal werkt is de avond van te voren in de rub zetten en injecteren en dan de volgende dag vroeg in de morgen beginnen met de volgende stap.

Fire up the Q!

Dan ben je klaar om de barbecue aan te steken.

Hoe ik dat bij een kamado doe, kun je hier lezen.

Verdere voorbereidingen

Terwijl de barbecue staat op te warmen, kun je een kernthermometer plaatsen om de temperatuur in de gaten te houden.

Ik maak momenteel gebruik van de CookPerfect, deze meet met de probe (het stalen staafje wat je in je vlees prikt) de kerntemperatuur en de omgevingstemperatuur. Dit is belangrijk om te weten, omdat aan de hand van de kerntemperatuur bepaald wordt of je naar de volgende stap kan, en je omgevingstemperatuur belangrijk is voor de garing.

Verder leg ik het rookhout klaar, ik had in dit geval een chunk kersenhout en van appelhout.

Verder maak ik mijn druippan gereed door hem in te pakken met aluminium folie. Dit doe ik puur zodat het schoonmaken naderhand een stuk makkelijker is.

Zodra de barbecue een temperatuur van ± 170°C graden heeft bereikt. Voeg ik het rookhout, droog, aan de gloeiende kolen toe.

Dan plaats ik de conveggtor/platesetter, dat is een hitteschild wat er voor zorgt dat je vlees niet direct boven de kolen ligt maar indirecte warmte van de kolen heeft. Waarom ik dat doe bij ±170°C is omdat wanneer je de conveggtor plaatst de temperatuur ±50°C zal zakken en ik dan uitkom op de temperatuur waar we de barbecue op willen hebben voor deze Pulled pork namelijk 120°C.

Dan zet ik boven op mijn conveggtor mijn druippan met aluminium folie, met daar weer boven mijn grill rooster.

Het vlees mag er op!

Wanneer je een mooie rookontwikkeling ziet van het rookhout mag het vlees er op. En mag het deksel gesloten worden.

Dan eventueel nog wat kleine aanpassingen aan de schuifjes om de temperatuur netjes op 120°C te houden.

Ook geef ik via de app van de thermometer aan dat het bakken is begonnen.

Glaze er op

Na 5 uren garen of een kerntemperatuur van 74°C, net wat eerder komt, gaan we het vlees insmeren met een glaze. Dit kan een zelfgemaakte glaze zijn of je favoriete BBQ saus. Ik heb het deze keer met BBQ saus gedaan.

Dit insmeren doe je bijvoorbeeld met een siliconen bbq kwast.

Ik warm de saus of glaze altijd even op, zodat het je vlees niet meteen een paar graden afkoelt.

Inpakken

Dan na 2 uur doorgaren met de glaze er op zit er mooie bark (korst) op je vlees en mag het ingepakt worden.

Ik doe dit altijd in 2 lagen aluminium folie.

Waarom 2 lagen? Vaak zit er wat glaze en rub en vocht van het vlees aan je rooster geplakt. En wanneer je het ingepakte vlees er op terug legt kan het zijn dat je folie vastplakt aan je rooster. Wanneer je het vlees er dan vanaf wilt halen loopt al het vocht uit je folie in de BBQ en dat wil je niet, dat vocht gaan we nog gebruiken.

Pak het vlees goed strak in en plaats terug op de barbecue.

Prikken

Wacht tot het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 88°C.

Prik dan in het vlees, met een voeler van bijvoorbeeld je handmatige thermometer, om te voelen hoe gaar het is. Het moet er zonder weerstand in gaan, denk aan boterzacht of als je in een pot pindakaas prikt.

Gaat dit nog met wat meer weerstand dan mag het vlees nog verder garen naar een hoger temperatuur.

Het is per stuk vlees verschillend wanneer dit punt bereikt is, sommige stukken zijn bij die 88°C al gaar terwijl sommige doorgaan tot 96°C.

Als het gaar is dan mag het vlees een kwartiertje met geopend aluminium folie uitwasemen, waarna het dan weer inpakken om het nog een uurtje te laten rusten.

Pullen maar!

Dan is het punt aangebroken dat hem gaan uitpakken.

Vang het vocht in de aluminium folie op en roer dit door je favoriete bbq saus heen. ±125ml saus en ±125ml vocht. Voeg eventueel nog wat appelsap, 2el worchestershire saus en 3el basterdsuiker toe. Verwarm dit in een pannetje.

Terwijl je dit langzaam opwarmt kun je met speciale ‘klauwen’ het vlees uiteen trekken of zoals ik meestal doe, gewoon met 2 grote vorken het vlees pullen.

Naar smaak kun je de stukken kleiner of in grover stukken uiteen trekken.

Serveer als warm vlees bij frietjes of op een wit broodje met wat koolsla.

Eet smakelijk!